L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) riaccende i riflettori sull’acrilamide, sostanza tossica che si forma durante i processi di cottura ad alte temperature, confermando il suo ruolo di potenziale cancerogeno se assunta con i cibi da consumatori di tutte le età, inclusi perciò anche i bambini. Questo composto tossico viene sintetizzato nel corso del processo chimico che imbrunisce e rende più saporiti i cibi a temperature superiori ai 150 °C, in particolare durante il processo di frittura e doratura al forno dei prodotti che contengono un’elevata percentuale di amido. Oltre alle patatine fritte, le fonti più note, l’acrilamide è presente anche nei biscotti, nei crackers, nei crostini, nel pane da toast, nei cereali, nel caffè e in alcuni alimenti per bambini. Ed è proprio sui bambini, per un rapporto sfavorevole con il peso corporeo, che si concentra il rischio di tossicità. Da alcuni anni gli effetti dannosi prodotti dall’acrilamide sugli uomini sono oggetto di attenzione da parte della comunità scientifica che esorta i produttori a misurarne la presenza negli alimenti, identificando un limite di contaminazione. Le autorità di sicurezza alimentare nazionali ed europee raccomandano di ridurre il più possibile l’esposizione a questa sostanza e di offrire, ai consumatori e ai produttori, consigli sulla preparazione dei cibi che non dovrebbero essere né fritti né troppo croccanti, privilegiando altri tipi di cotture.
